辣椒和盐

　　□本报记者高潮文/图 　　水果可以蘸辣椒盐吃吗？答案当然是肯定的，这种吃法让地方人不可思议，冠以其“黑菜”称号，但对海南人来说是一种享受，切下的菠萝、石榴和切下的芒果等热带水果拌上辣椒盐，盛在透明玻璃器皿里表面泛着鲜红的辣椒面，颜色迷人，酸甜苦辣，品尝着浪漫的热带风情。 　　水果切好后拌辣椒盐吃 　　25日晚9点左右，金盘夜市人气高涨。陈丽的摊子变了，三个透明的圆形玻璃器皿里盛着削好的菠萝、石榴和切成条的芒果，水果的表皮上粘着辣椒面，衬托着水果本来的颜色，显得五颜六色，垂涎三尺。咬一口绿色的石榴，既甜又脆，增加了辣味和咸味，口感瞬间变得丰富。黄澄澄的菠萝香味穿过鼻孔，轻轻咀嚼，汁溢口，酸甜，刚不怎么刺激辣椒盐的辣味，咸味也融化在菠萝酸的甜味中；金黄色芒果果肉甜，配辣椒盐，一些味道用嘴碰撞、溶解、刺激味蕾，吃起来容易上瘾。 　　“看着很有魅力，请给我一个。”林华看着玻璃器皿里的辣椒盐水果，想吃就咽了口水。陈丽坦言，那天晚上卖不出去的辣椒盐水果，为了保证味道，第二天不能剩下。晚上11点左右工作结束后，把卖不出去的辣椒盐放在夜市的小摊上，大家一起吃好吃的。 　　选择水果制作辣椒盐是很讲究的 　　这种奇特的食用方式的水果，是在海南东方市长大的陈丽从小吃到大的美味。制作辣椒盐的水果不难。切或切芒果等新鲜水果，撒辣椒盐就完成了，整体做法很简单。每天下午4点左右，陈丽载着电动汽车制作的辣椒盐水果，从滨社会新村的住所走向夜市，开始了夜晚的美食之旅。 　　用陈丽的话来说，辣椒盐水果其实谁都能做，但是好吃不好吃是另一回事。她直言不讳地说，首先要选择水果品质好的。一般芒果选择象牙芒草或青芒草，因为果核薄，果肉多，果肉白嫩尚未成熟，吃起来松脆，酸味多一些，黄果肉吃起来口感甜，食客各爱；菠萝一般选用多汁成熟的，口感甜，香水菠萝一般是最好的选择；石榴一般使用白色的心形，松脆有点甜。 　　陈丽说，辣椒盐的制造比较简单，将盐、糖、青椒粉按一定比例均匀混合，过去用手工研磨，越细越好。现在可以使用电动磨床。完成后用干燥瓶密封，防止湿气。 　　“辣椒盐不能太咸。撒的时候根据水果的量，这样调好的辣椒盐水果很好吃。”据陈丽说，她家的辣椒盐里其实有糖，也有不放的人，在辣椒盐上加上甜梅粉，使口感更丰富更独特。 　　陈丽告诉记者，除了菠萝、芒果、石榴之外，还可以制作杨桃、西瓜、李子、橄榄，西瓜也可以制作辣椒盐的水果。其实，其他地方也有在海南的水果上放辣椒盐的吃法，但是蘸的调味料不同。 　　吃法有科学根据 　　关于水果蘸辣椒盐的起源，至今为止没有具体的说法，但实际上从以前开始，吃有酸味的水果就有放盐的方法。北宋语人周邦彦曾写道：“刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙子。”。据说吃的时候在橘子上面撒盐。 　　有一种说法是，在海南当地，如果想要更甜一点的话，就必须放盐。这实际上有一定的科学依据。根据研究，2种以上的呈味物质被适当配合，能更突出其中呈味物质的味觉。在西瓜上加盐的话，由于生物学的渗透作用西瓜的细胞构造发生了变化，出现了“脱水”。糖分浓度相对较高，西瓜在味觉上会变甜。 　　同样，菠萝酸甜，盐咸，把两种不同味觉的物质混合在一起，其中一种物质的味道会更突出。在菠萝和芒果里加入辣椒盐的话，水果本身的味道和辣椒的微辣度会更加明显。海南水果蘸辣椒盐吃，主要利用了味觉相互作用的原理。 　　在夜市，喜欢辣椒盐水果的食客兴致勃勃，想体验这种“奇特”味道的游客增加了。来海南旅行的林生很快就喜欢上了这种美味。 　　（责任编辑：罗伯特）