美食厨师2.0

　　从去年下半年开始，我发现了一个很无奈的现象，很多厨师都是已经工作了多年的中年厨师，丢掉手中的旧本行就停了下来，一个接一个地在外面卖，这到底是什么情况呢？ 　　工作了很多年的厨师换成了骑手。厨师行业到底是怎么回事。 　　 　　这一现象确实是从去年开始的，首先从网上陆续看到，然后看到很多厨师在下面留言，这似乎还不是个例子，最初的时候问了一个圈里的朋友，地方一个厨师的朋友也做了这个，最后相信了在最初的几年前无论如何都无法相信。 　　厨师行业绝对是最古老、最传统的行业。这首先源于历史悠久的中华传统饮食文化，从历史上讲，厨师的社会地位一直不高，但由于同行的料理优秀，总是给食客带来各种视觉和味觉的盛宴。传统厨师果然受到尊重。结果，这是认真的技术工作。 　　 　　在我的记忆中，以前传统酒店的老主厨地位很高。90年代中期，我的叔叔开过中档酒店。其中有几个厨师，其中邀请了川菜老练和鲁菜老将，工资、待遇绝对高于其他大部分行业。 　　3000多元工资，烟，酒，茶足够，有专业灶，一个月有两天的自由休息时间，这是那个年代，已经很不错，虽说在做体力工作，享受，绝对是高级白领的待遇。 　　待遇真是片面的，更重要的是，当时的师傅，地位确实很高，地位高的表现是什么？当然不仅仅是工资，重要的是你被尊重的程度。这对于当时的老主厨来说是可以有的。 　　 　　以前的餐厅不多，例外的都是最传统的餐厅，例如北方地区，清一色的都是以传统料理为主的鲁菜馆，或是其他北方的小菜系餐厅，剩下的是小一点的羊肉汤店，至于快餐、小吃等极为罕见。 　　当时能在餐厅吃饭，一般来说，如果不是有钱人就很贵。尽管如此，客人还是趁着厨师不忙的时候，过去给厨师一根烟，恭维他，向厨师表示敬意。 　　当然，厨师的权利也很大。看到他，给他香烟，他高兴的话，也许会给他加硬菜。在酒席的间隙，他带着酒去，每人给客人喝酒。现在想想，是不是有点不能理解呢。哈哈，但是那个时候是那样的。 　　好厨师，是酒店里的一个招牌，在几里里里里，都知道，他可以代表老板，可以和来往的各类食客交往，穿着素朴、清一色的土布厨师的衣服，穿旧布鞋，但就现在的话来说，是“很有范本”。 　　普通的厨师？这么说来，只要是独立做灶的师傅，技艺已经有十年八年了，工资也不低，待遇也不错，至于辛苦的程度，那时做什么不辛苦呢。虽说厨师很累，但总体来说工资高、受尊重的还是风光明媚的行业，感觉厨师都有圈子，但现在的人无法理解。 　　 　　说了这么多，是什么意思。主要是想做一个比较，没有比较没有伤害，哈哈。 　　厨师的风光之日，大约10年前就停了吧。你为什么那么说。风光不是风光。拿工资说话。反正传统厨师的工资至少在10年前就没有变化，停在了10年前的工资上。工资待遇如此，厨师的底气骤降，自信、优越感消失，这样的失落，很多其他行业的人也经历过吧。 　　说现在的钱难挣，少赚，心理状态不是这么夸张吗。当然不是那样。除了工资没有变动之外，关键是地位真的不行。仔细数了一下，有以下几点。这个真的是以前的厨师没办法。 　　以前在店里结账，如上所述，食客去厨师那里吸烟，说恭维话，现在很好。马上提出索赔，老板的态度也不一样。自然地对客人犯了什么错误，可以数老板和厨师。 　　弟子不听使唤，以前不是哪个弟子在厨师面前恭恭敬敬的。现在真好啊。打包的年轻人必须哄他们工作。你什么时候不高兴的。每天这么晚下班，还得和年轻人一起打扫厨师，这在以前是不可能的。 　　 　　瞧，十年来，厨师们经历了“天上的人”，这个落差太大了，无论变成谁，心中都不会平静，当然，这还不是最关键的。 　　最重要的地方是哪里。那就是传统饮食行业的整体运营方式发生了变化。没错，说大点的话，菜就不像以前那样做了。古代的传统饮食，食材的传统，做法的传统，有点不能大意，更多的要依赖可靠的料理。 　　现在是？纯粹以挣钱为目的，酒店追求利益最大化，很多料理都是半成品加工，即使厨艺不太好的两把刀厨师，都能很轻松地做菜，能吃，能吃，能吃能吃的人不多，这样，具有传统技术的老厨师，重要性大大降低，换句话说，能吃的人不多，这些菜谁都会做。 　　现实就是这样，没有什么奔头，很多厨师开始萌生退意，但年龄也变大了，老了几十年才做正业，其他都不行，那怎么办呢？于是，正如文章开头所说的那样，很多厨师加入骑手大军，在外面吃饭。为什么要在外面吃呢？简单，收入不比原来低，远离烟火，不受各种束缚，放心吧。 　　我曾经看到过这样的留言：“形势变了，我们变成了可有可无的人，无论过多久都可以。”。 　　 　　有时我想，到目前为止，老一辈的厨师都不想学了，年轻人也不想学，以前的传统料理再也无法传承了，对于传承几千年的中华饮食来说，对于传统饮食行业来说，更多的，是一种悲哀吗？